A Premana rivive (già) l'antico: corso di cucina della tradizione aspettando l'atteso evento
Manca un mese al ritorno di "Premana Rivive l’antico" e in paese si respira già aria di festa. Si respira veramente: da ieri sera infatti un delizioso profumino esce da quella che sarà la sede dell’osteria della Frose.
Qui la Pro loco ha organizzato un corso di cucina, “per creare delle serate a tema antico perché PRA è una festa ma è anche un modo per tramandare la nostra cultura"
ha spiegato il presidente Denis Fazzini presentando quello che per un mese sarà l’appuntamento del mercoledì sera.
L’ingrediente fondamentale della cucina premanese è “il Butèer Cöcc”, ottenuto cuocendo il burro in una pentola dai bordi alti. “Per evitare fuoriuscite durante la preparazione viene aggiunto un pizzico di sale e un goccio d’acqua - ha asserito Giovanni – La cottura del burro veniva fatta una volta per una maggiore conservazione del condimento in quanto non in tutte le case esistevano i frigoriferi e in questo modo il burro poteva essere conservato in un barattolo di vetro o in altri contenitori, in un luogo fresco della casa”.
Anche la teglia che conterrà l’impasto ha la particolarità di essere unta con lo stesso burro che è all’interno dell’impasto, " che è stato fatto sciogliere e poi versato sul pane bagnato e i formaggi. Una volta mescolato il tutto e versato nella teglia, viene infornato. Meglio sarebbe nel forno a legna, ma non avendolo, va bene un forno statico a 180° per un minimo di 45 minuti e fino a una bella doratura della superficie”.
Questi piatti fatti di ricette tramandate e in cui gli ingredienti non sono quasi mai pesati saranno protagonisti, insieme agli oltre 500 figuranti che animeranno ben 60 postazioni lungo il percorso, di Premana Rivive l’antico che quest’anno torna, dopo 4 anni, il secondo weekend di ottobre, per offrire al pubblico uno sguardo sulle tradizioni premanesi che meritano di essere conosciute e portate avanti negli anni.
Qui la Pro loco ha organizzato un corso di cucina, “per creare delle serate a tema antico perché PRA è una festa ma è anche un modo per tramandare la nostra cultura"
ha spiegato il presidente Denis Fazzini presentando quello che per un mese sarà l’appuntamento del mercoledì sera.
Volontari della Pro Loco e cuochi
Grande interesse per la proposta, al punto di dover rifiutare alcune prenotazioni per problemi di spazio del locale. I cuochi insegnanti sono Cinzia e Giovanni del Ristoro Giabi nonché le signore Giovanna e Rosa che sono custodi delle tradizioni culinarie del luogo.L’ingrediente fondamentale della cucina premanese è “il Butèer Cöcc”, ottenuto cuocendo il burro in una pentola dai bordi alti. “Per evitare fuoriuscite durante la preparazione viene aggiunto un pizzico di sale e un goccio d’acqua - ha asserito Giovanni – La cottura del burro veniva fatta una volta per una maggiore conservazione del condimento in quanto non in tutte le case esistevano i frigoriferi e in questo modo il burro poteva essere conservato in un barattolo di vetro o in altri contenitori, in un luogo fresco della casa”.
Il burro cotto
Il deposito di caseina
Durante la cottura, una volta sciolto, il burro va in ebollizione e si crea una schiuma, che pian piano scende sul fondo della pentola. “E' la caseina che una volta assunto un colore bruno, dà il segnale che la preparazione è pronta. Dopo averlo lasciato intiepidire, è possibile invasare il tutto e conservare il burro cotto e utilizzarlo come ingrediente nelle ricette dove è richiesto”.
La preparazione della Tòrte de Làcc
Un esempio? La Tòrte de Làcc (torta di latte) che richiede, per 8 persone, 7 panini raffermi. “L’ideale sono le michette, con una crosta e con poca mollica all’interno”. Vengono spezzettati e ammollati in un litro di latte, la sera prima “poi si aggiungono 2 cucchiai abbondanti di burro cotto, 2 di formaggio grana e 3 di formaggio magro grattugiato”.Anche la teglia che conterrà l’impasto ha la particolarità di essere unta con lo stesso burro che è all’interno dell’impasto, " che è stato fatto sciogliere e poi versato sul pane bagnato e i formaggi. Una volta mescolato il tutto e versato nella teglia, viene infornato. Meglio sarebbe nel forno a legna, ma non avendolo, va bene un forno statico a 180° per un minimo di 45 minuti e fino a una bella doratura della superficie”.
I Gnocaréi
La seconda ricetta presentata è stata Gnocaréi (gnocchetti) che sono sempre una preparazione povera e con pochi ingredienti. Per 4 persone occorrono 200 grammi di farina bianca, 100 di farina di grano saraceno, un pizzico di sale e acqua di pari peso del totale della farina. La pastella ottenuta mescolando il tutto viene buttata a cucchiate all’interno di una pentola con acqua salata in ebollizione. Per il condimento viene utilizzato sempre abbondante burro cotto riscaldato con delle erbe, salvia, rosmarino e timo, in cui vengono saltati gli gnocchi scolati e “viene aggiunto formaggio grattugiato, sia grana che latteria di diverse stagionature - ha consigliato ancora Giovanni - Il formaggio si mette a manciate abbondanti e per una mantecatura ideale si aggiunge un po' di acqua di cottura per creare una cremina che amalgama tutto”.Molto attento il pubblico che ha partecipato al primo incontro, ponendo tante domande a cui gli insegnanti hanno risposto dando tutte le spiegazioni richieste.
I partecipanti
Per la consumazione della Tòrte de Làcc, per esempio, è consigliata una temperatura calda ma non bollente.Questi piatti fatti di ricette tramandate e in cui gli ingredienti non sono quasi mai pesati saranno protagonisti, insieme agli oltre 500 figuranti che animeranno ben 60 postazioni lungo il percorso, di Premana Rivive l’antico che quest’anno torna, dopo 4 anni, il secondo weekend di ottobre, per offrire al pubblico uno sguardo sulle tradizioni premanesi che meritano di essere conosciute e portate avanti negli anni.
M.A.